Les mycotoxines sont des produits du métabolisme secondaire de moisissures pouvant contaminer la plante lors de sa croissance au champ, au cours de sa récolte, de son transport, de son stockage et de sa transformation. Le métabolisme secondaire est principalement activé lorsque la moisissure est placée en situation de stress par rapport à son environnement (sécheresse excessive, froid, action de certains fongicides...). Les mycotoxines sont douées de potentialités toxiques à l'égard de l'homme et des animaux qui consomment des aliments contaminés. Plus de 300 métabolites secondaires fongiques ont été identifiés, mais seule une trentaine possède de réelles propriétés toxiques préoccupantes. Deux groupes de champignons toxinogènes peuvent être distingués, ceux contaminant les plantes lors de leur culture au champ (Alternaria et Fusarium) et ceux produisant les toxines après la récolte (Aspergillus et Penicillium).

La présence ou l'absence de « moisi » sur des aliments est-elle un indicateur de la présence ou de l'absence de mycotoxines ?
Il est fortement recommandé d'éliminer à priori la fraction d'aliment visuellement moisie puisque celle-ci représente une source potentielle de mycotoxines. Toutefois, l'absence visuelle de moisissures ne garantit pas l'innocuité du produit.

Comment identifier les mycotoxines présentes dans les aliments possiblement contaminés ?
L'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) estimait en 1985 que plus de 25 % des céréales sont affectées par des mycotoxines dans le monde. Or, les méthodes utilisées à cette époque étaient peu sensibles et peu spécifiques. En outre, il a été démontré, au cours des 5 dernières années, que de 10 à 88 % des toxines fongiques peuvent être liées au sein de la matrice végétale et ne sont pas dosées par les méthodes classiques. Les données sur les niveaux de contamination sont donc très largement sous-estimées. La quantification des mycotoxines dans un aliment est difficile pour plusieurs raisons. La contamination des aliments est très hétérogène, ce qui rend quasiment impossible son échantillonnage. Compte tenu du fait qu'une moisissure peut produire de multiples toxines et que plusieurs moisissures peuvent contaminer un aliment, la multi-contamination en mycotoxines est le cas le plus fréquent. Or, les techniques utilisées en routine et économiquement viables ne dosent qu'une toxine et les résultats qu'elles donnent sont peu fiables. Les données obtenues sur le terrain sont donc très incomplètes, et les niveaux de contamination sont la plupart du temps erronés en raison de la difficulté d'échantillonnage et de la limite des méthodes disponibles. Seuls des équipements très sophistiqués permettent de faire de la multi-détection mais, compte tenu de leur coût, ils ne sont utilisés que dans les laboratoires de recherche.

Quels sont les effets toxiques des mycotoxines en production animale ?
Leur toxicité est variable, certaines toxines pouvant toucher le foie et entraîner la formation de cancer (aflatoxines), d'autres altérant le système reproducteur (zéaralénone), le système immunitaire (patuline, trichothécènes, fumonisines), les reins (ochratoxine A) ou le système nerveux (ergotamine, fumonisines).

Les effets observés sur les animaux dépendent donc de la nature de la toxine et de la dose reçue. Ainsi, une dose excessivement forte pourra conduire à la mort des animaux (intoxication aiguë), mais ce cas est heureusement peu fréquent. La plupart des intoxications animales sont dites « chroniques » et correspondent à l'ingestion de doses faibles pendant de longues périodes. Les cas fréquents de multi-contamination peuvent engendrer, même à des doses chroniques, des effets délétères chez les animaux par une action additive, voire synergique entre mycotoxines. De plus, les mycotoxines peuvent diminuer les défenses immunitaires de l'organisme animal et permettre à des agents infectieux de se développer. Ainsi, les intoxications dues aux mycotoxines sont difficiles à diagnostiquer, même pour les vétérinaires qui ne disposent pas de biomarqueurs fiables.

Les ruminants sont-ils sensibles aux mycotoxicoses ?
Il est fréquemment considéré, y compris dans certains milieux scientifiques, que les ruminants ne seraient pas sensibles aux mycotoxines puisque les microorganismes du rumen pourraient les dégrader. Cette affirmation ne concerne en fait qu'un nombre limité de mycotoxines (vomitoxine, ochratoxine A), d'autres étant plus toxiques après leur métabolisation dans le rumen (zéaralénone) ou bien n'étant pas ou peu détoxifiées (aflatoxines). En outre, l'activité microbienne du rumen est fréquemment perturbée chez les animaux à potentiel de production élevé qui consomment des quantités importantes de concentrés (cas de sub-acidose chronique de la vache laitière) et dont les niveaux d'ingestion sont élevés. La réduction du temps de séjour des aliments dans le rumen qui en résulte, associée à une activité moindre des microbes, implique que la bioconversion dans le rumen est potentiellement faible. En outre, le fait que la ration des ruminants comporte une part de fourrage avec son lot de mycotoxines spécifiques indique que ces animaux ingèrent un nombre plus important de mycotoxines que les animaux monogastriques. Il est donc nécessaire de sensibiliser les éleveurs de ruminants et les vétérinaires au problème des mycotoxines.

Est-il possible de réduire le risque de contamination des aliments ?
La première recommandation porte sur la réduction du niveau de contamination des aliments. Cet objectif peut être atteint en appliquant des bonnes pratiques de culture (BPC) puisque la phase de production des plantes (céréales, protéagineux, oléagineux et fourrages) est fortement impliquée dans la contamination finale des aliments. On peut en effet considérer que les mycotoxines de Fusarium (trichothécènes comprenant la vomitoxine, T-2, HT-2, zéaralénone, fumonisines) sont produites essentiellement au champ et que leur présence pourrait être au moins partiellement évitée par les BPC. Ainsi, on peut recommander :

• d'éviter la monoculture qui favorise la contamination des sols par les espèces fongiques adaptées à la plante considérée;
• d'éviter de laisser les chaumes et autres débris végétaux sur le sol puisque ceux-ci seront colonisés par les spores fongiques qui les utiliseront pour leur croissance;
• un labour profond destiné à enfouir les résidus végétaux de la culture alors qu'un semis direct exposera au maximum les plants ensemencés;
• l'utilisation de variétés plus résistantes aux infections fongiques;
• l'application de fongicides efficaces et à des périodes précédant la production de toxines par les moisissures. Ainsi, l'utilisation incorrecte de fongicides peut conduire à une production accrue de toxines suite à une activation du métabolisme secondaire des moisissures;
• de contrôler les attaques d'insectes qui dégradent l'enveloppe des grains et favorisent la colonisation par les spores fongiques.

L'étape de la récolte doit également faire l'objet de précautions :

• la barre de coupe doit être réglée suffisamment haute pour éviter toute contamination par la terre;
• la ventilation des moissonneuses-batteuses doit être importante pour éliminer les grains abîmés;
• éviter de faire les récoltes de grains ou de fourrages secs par temps humide (la nuit ou après une pluie).

Le transport et le stockage des récoltes sèches doivent être effectués avec du matériel décontaminé et en condition non humide. L'absence de rongeurs et d'insectes doit être assurée pendant toute la phase de stockage des grains. Dans le cas de fourrages humides (ensilage ou balles enrubannées), une acidi fication rapide à pH 4 ainsi qu'une anaérobiose aussi parfaite que possible doivent être assurées. Les écarts de température importants au cours de la période de stockage peuvent stimuler le métabolisme secondaire des moisissures.

Est-il possible de décontaminer des aliments avant de les distribuer aux animaux ?
Peu de procédés de décontamination physiques, chimiques ou biologiques sont efficaces à l'égard des mycotoxines. On ne dispose pas actuellement de micro-organismes ou d'enzymes capables de détoxifier les mycotoxines.

Est-il possible de protéger les animaux contre le risque mycotoxique et de réduire le taux de transfert des toxines dans les produits animaux ?
L'utilisation d'adsorbants constitue aujourd'hui la seule possibilité offerte aux éleveurs pour réduire le risque mycotoxique chez les animaux d'élevage. Ces produits sont censés se combiner chimiquement aux mycotoxines, ce qui réduit fortement leur absorption dans le tube digestif des animaux, diminue les effets toxiques sur l'animal ainsi que le transfert des toxines dans les produits animaux. Les premières études sur ces produits ont été réalisées sur la capacité de fixation des argiles et des charbons activés connus pour leurs propriétés adsorbantes. Il est aujourd'hui admis que les argiles sont efficaces pour les aflatoxines à un taux d'inclusion élevé dans l'aliment, mais qu'elles fixent peu ou pas les autres mycotoxines. En outre, leur extraction directe du sol associée à leur forte capacité adsorbante rend difficile la fourniture d'un ligand dénué lui-même de produits toxiques, tels que les dioxines ou les métaux lourds. Les argiles pourraient également fixer des nutriments dans le tube digestif (minéraux, vitamines, acides aminés) et diminuer leur biodisponibilité pour l'animal. Enfin, l'ingestion importante d'argile (jusqu'à 200 g/j pour une vache) a un effet de dilution sur la ration alimentaire et conduit à des quantités importantes d'argile dans les lisiers pouvant avoir des conséquences sur leur stockage et la qualité des sols sur lesquels ils sont épandus. Les parois de levure peuvent être considérées comme des inactivateurs de mycotoxines de deuxième génération. Elles fixent une gamme plus large de mycotoxines à des taux d'inclusion faibles (0,2 % de la ration) et sont biodégradables dans l'environnement. Bien que leur efficacité ait été démontrée par de nombreuses publications scientifiques, on a ignoré, jusqu'en 2004, le mode d'action des parois de la levure Saccharomyces cerevisiae. C'est au cours du travail de thèse de A. Yiannikouris réalisé à l'INRA, en collaboration avec la société Alltech, que les mécanismes de fixation des mycotoxines ont pu être identifiés. Les chercheurs ont, dans un premier temps, montré que c'est une fraction précise de la paroi de levure qui interagit avec les mycotoxines. Ils ont ensuite observé que des liaisons s'établissent entre cette fraction pariétale des levures et les toxines pour former des complexes stables chimiquement. Grâce à des travaux réalisés à l'institut Pasteur à Paris, il a été possible de visualiser l'accrochage des mycotoxines à la partie concernée des parois de levure. Ces informations ont toutes été validées par leur publication dans des revues scientifiques internationales. Nous avons enfin démontré que le complexe ainsi formé n'est pas digéré au cours du transit digestif et qu'il se retrouve intact dans les fèces des animaux. Le rôle des glucanes de parois de levure dans le processus d'inactivation des mycotoxines a ainsi été démontré.

Conclusion
Il est possible de réduire le niveau de contamination des aliments par les mycotoxines en appliquant des règles de bonnes pratiques de culture au champ et en respectant des règles sanitaires simples au moment de la récolte, du stockage et de la transformation des aliments. Puisque peu de traitements permettent de décontaminer les aliments, il est fortement recommandé d'utiliser des adsorbants pour limiter les effets délétères des mycotoxines sur les animaux et leur transfert dans les produits animaux destinés à la consommation de l'homme.