La croissance démographique et le développement économique de la planète sont prometteurs pour les élevages et ni les protéines végétales ni la viande in vitro ne semblent redoutables. Néanmoins, comme les consommateurs se tournent de plus en plus vers les produits élaborés et dotés d'attributs santé, bien-être, environnement..., les filières animales doivent évoluer. Les éleveurs peuvent bénéficier d'opportunités marketing inexploitées.

Fort potentiel
Il faut d'abord réfuter les pessimistes. Quel que soit le scénario, les prévisions sont bonnes (graphique cidessus). Ainsi, afin de fournir à chaque Terrien une alimentation comprenant une quantité limitée, mais suffisante, d'oeuf, de lait et de viande, l'élevage devrait croître de plus de 80 % d'ici 2050 !

Cette hypothèse moyenne est sans doute la plus souhaitable. D'un côté, il n'est pas établi que manger autant de produits animaux que les pays développés en 2008 ait un effet bénéfique pour la santé. Par contre, généraliser ce mode de consommation pourrait mettre en péril l'environnement, car la production de protéines animales nécessite plus de ressources naturelles que celles des protéines végétales.

À l'opposé, le régime végétarien (à plus forte raison végétalien) pourrait être risqué pour la santé publique. Une personne peut se nourrir de manière équilibrée sans viande, ou même sans aucun produit animal. Mais cela requiert une discipline rigoureuse et ce qui est possible pour un individu particulier peut s'avérer difficile à l'échelle de la société entière (graphique page suivante). Les protéines végétales ne sont donc sans doute pas une vraie menace pour les éleveurs.

Cochon in vitro
La viande artificielle ne semble pas non plus redoutable. À l'université norvégienne de Ås, des scientifiques tentent d'en produire en cultivant du tissu de cordon ombilical de porc dans des récipients placés à 37 °C. Mais les recherches ont encore beaucoup de progrès à faire.

« Le but est de découvrir les conditions dans lesquelles les cellules souches de cette partie du corps de l'animal se reproduisent vite et se transforment en muscle », explique le professeur Tor Erling Lea. Ce qui tempère son enthousiasme, c'est que cette étape, déjà difficile, n'est qu'un début. Dans la viande, en effet, les cellules musculaires sont interconnectées de manière complexe. « Il faudra du temps afin de reproduire cela au laboratoire », commente le chercheur scandinave.

En fin de compte, tant les substituts des produits animaux à base de végétaux que ceux issus des biotechnologies rencontrent des difficultés. « Ces ersatz demeureront confinés à des marchés de niche. La consommation de porcs, de volailles et de bovins va poursuivre sa croissance », prédit Jozef Linssen, scientifique de l'université de Wageningen, aux Pays-Bas.

Les profits des produits élaborés
« Néanmoins, le marché et les attentes des acheteurs changent », poursuit le chercheur. Les filières animales de 2050 n'auront rien à voir avec celles d'aujourd'hui. Les évolutions sont rapides. Il a ainsi suffi de quelques années aux produits élaborés afin de conquérir plus des trois quarts des ventes des grandes surfaces dans beaucoup de pays ! Les acheteurs privilégient de plus en plus les articles pratiques et faciles à préparer.

Pour les agriculteurs, cette mutation est un défi. Alors que la marge du rayon boucherie traditionnelle d'un supermarché se situe vers 10 %, celle des produits élaborés atteint 20 %. Comme les innovations dans ce domaine sont l'oeuvre des industriels et des distributeurs, les éleveurs n'en tirent aucun profit.

L'avantage du pionnier
Heureusement, la situation n'est pas toujours aussi noire. Au contraire, la diversification de la demande multiplie les opportunités pour les élevages d'être les moteurs des évolutions des filières animales. Et dans ce cas, ils peuvent légitimement exiger de percevoir une part de la valeur ajoutée finale supplémentaire.

Julián Briz, de l'université polytechnique de Madrid, a étudié le marché espagnol des produits animaux après la crise de la vache folle. « Ici, la communication privilégie les attributs positifs comme la santé, le goût, le bien-être animal et l'environnement », analyse-t-il. De plus en plus de consommateurs s'intéressent au processus de production.

Nombre d'éleveurs profitent de ces tendances. Bleu-Blanc-Coeur en est un exemple. Cette marque française promeut divers produits animaux bons pour la santé grâce à une alimentation des troupeaux riche en lin. Les agriculteurs et leurs partenaires se sont lancés sur ce créneau avant les autres et en ont tiré parti. La multinationale Danone a préféré passer un accord avec eux plutôt que d'initier sa propre démarche.

Une seconde illustration est Thierry Schweitzer. L'exploitant de Schleithal, en Alsace, élève ses porcs en suivant une charte écrite en commun avec la Société protectrice des animaux et des associations de consommateurs. Cette initiative unique lui permet de se différencier et de séduire les acheteurs.

En ce qui concerne l'écologie, beaucoup d'agriculteurs biologiques ont des démarches intéressantes, tel Jean-Claude Talleux, de Cazes-Mondenard, dans le sud-ouest de la France. L'éleveur exportait déjà des fromages en Allemagne en 1986, bien avant que ce marché ne soit sous les feux de la rampe.

Selon Jozef Linssen, les qualités organoleptiques de la viande restent supérieures à celles de ses substituts à base de végétaux ou issus de la biotechnologie.

Label « petit agriculteur »
Les produits animaux ayant une étiquette santé, bienêtre ou environnement, comme ceux cidessus, sont déjà bien représentés sur les étals. Ce n'est pas le cas d'autres attributs intéressant les consommateurs.

Un sondage effectué en France pour le groupe Casino fournit ainsi une piste nouvelle. 33 % des personnes interrogées se déclarent prêtes à payer un peu plus pour des aliments de l'agriculture biologique, 38 % pour ceux du commerce équitable et 44 % pour ceux des petites entreprises. Et, à un prix identique, 84 % des sondés donneraient la priorité à ces derniers. Curieusement, il ne semble pas exister de label « petit agriculteur ». Bien sûr, il ne s'agit ici que de citer une opportunité marketing inexploitée, pas d'affirmer que les élevages de taille modeste sont meilleurs en soi.

Aubaine « effet de serre »
Il n'y a pas non plus de produits animaux étiquetés « émissions réduites de gaz à effet de serre ». Pourtant, les solutions techniques afin de diminuer les rejets existent : intégrer des prairies à longue durée de vie dans les rotations, améliorer la gestion des effluents, optimiser les transports, etc. Depuis un rapport de la FAO de 2006, les filières animales sont souvent attaquées sur ce point. Des agriculteurs prenant l'initiative d'affronter le problème pourraient en tirer un avantage concurrentiel.

Ils pourraient même faire d'une pierre deux coups. En effet, une solution afin d'abaisser les émissions de gaz à effet de serre est de modifier l'alimentation animale. Or, ce thème est brûlant : La hausse des productions végétales a accru l'importance de la maîtrise de l'indice de consommation. Attention toutefois : les qualités organoleptiques des produits animaux dépendent de la nourriture des troupeaux. Abaisser le coût alimentaire, oui, au détriment de la qualité, non.

En fait, tout ce qui concerne l'élevage est une question d'équilibre. Les éleveurs doivent continuer à améliorer leurs pratiques tandis que la société doit formuler des exigences raisonnables. Entre gourmets de bonne volonté respectueux de la nature et des animaux, l'entente est certainement possible.